一到夏天，大部分叶菜类就萎缩不振地躺在菜摊上，质不美量不佳，很难挑动人的食欲。不过，有两种不怕日晒的叶菜，愈到夏天愈是欣欣向荣，一种是先前已介绍过的木耳菜，另一种就是苋菜。

苋菜又名青香苋、红苋菜、野刺苋、米苋等。苋菜虽然也是随处生、随便长的蔬菜，但它的营养价值却很高，民间甚至有句俗谚：“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”，显见此营养价值。

苋菜的营养成分包括蛋白质、醣类、纤维、维生素A、维生素C、维生素K、钙、铁等，它的钙质相当惊人，每100克苋菜含200到500毫克，比鲜奶高的多。苋菜中富含蛋白质、脂肪。糖类及多种维生素和矿物质，其所含的蛋白质比牛奶更能充分被人体吸收，所含胡萝卜素比茄果类高2倍以上，可为人体提供丰富的营养物质，有利于强身健体，提高机体的免疫力，有“长寿菜”之称。

苋菜富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛（抽筋）。它含有丰富的铁、钙和维生素K，具有促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。苋菜还是减肥餐桌上的主角，常食可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘。

一般认为，菠菜含铁丰富，而苋菜的铁质比菠菜高出一倍，是缺性贫血患者最好的补血食物。钙的含量则是三倍，为鲜蔬菜中的佼佼者。更重要的是，苋菜中不含草酸，所含钙、铁进入人体后很容易被吸收利用。因此，苋菜能促进小儿的生长发育，对骨折的愈合具有一定的食疗价值。

不过，苋菜的钾离子很高，肾衰竭患者不宜多吃，以免过多的钾无法排出，造成心律不整、呼吸困难等危险。另一个权宜办法是，先将苋菜用清水煮3到5分钟捞起（先让钾离子释出），再以油拌或油炒，可以减少钾的含量。

苋菜的粗茎大多数人都不吃，其实苋菜粗茎是可以吃的。其方法，将粗茎外硬皮撕去，然后洗干净，切成段，放入碗中调味，盐、蘑菇精、少许辣椒酱。上笼蒸熟，是夏季很好的早餐下饭菜呢！另外发酵的苋菜汁可以用来做臭豆腐。

椰浆草菇扒苋菜

食材

苋菜、草菇

调料

椰浆、姜末

制作

1． 苋菜清洗干净，沥干水待用。

2． 草菇洗干净，煮熟冷却后切片待用。

3． 炒锅烧热加少许油，放入姜末煸香，然后放入苋菜煸炒煸透，加少许水让它略微煮一会儿，调味加盐、蘑菇精不勾芡，收干汤汁，出锅装入盘中。

4． 烧热加少许油，放入草菇片煸炒，加少许水、椰浆拌匀烧开，调味加盐、蘑菇精，勾一点点薄芡，淋在苋菜之上即可。